19 de março de 2013

Terapia Gastronômica 2: Risoto de Camarão, Brie e Azeite Trufado



O prato principal da Terapia Gastronômica 2 está demais! Só de escrever o título de post fiquei com "água na boca" .



Este prato foi feito pela nossa querida escritora do Terapia Gastronômica: "Chef" Carol, que já se apresentou neste post AQUI.



Então vamos ao que interessa!


Risoto de Camarão com Brie e Azeite Trufado (chef Carol) – quantidade para 9 pessoas

Ingredientes

Para o caldo de camarão:

- 1kg de casca de camarão (não uso as cabeças, somente as cascas e rabos)
- 1 cenoura média
- 2 cebolas médias
- 1 talo de alho poro
- salsa fresca
- 2 dentes de alho
- 3 colheres de azeite

Para o risoto:

- 900g de arroz arbóreo
- 4 L de caldo de camarão***
- 2 dentes de alho
- 10 colheres de azeite
- 3 talos de alho poro picados bem pequeno
- 300ml de vinho branco seco
- 1,1 kg de camarão limpo – sem casca e sem a “tripinha” (eu usei do médio)
- 300g de queijo brie
- azeite trufado (opcional)
- salsa fresca picada bem fino para decorar

Preparação do caldo:

Passar as cascas do camarão em água corrente e escaldar* duas vezes.
Em um caldeirão fundo frite as cascas de camarão no azeite até que elas fiquem bem rosadas e comecem a fazer uma crosta dourada no fundo da panela. Adicione os demais ingredientes picados em pedaços médios. Adicione 5 litros de água e deixe ferver em fogo baixo (sem fazer borbulhas) por 2 horas. Não colocar sal nem pimenta!
Escorra o caldo e reserve. Eu fiz 4 dias antes e congelei. Rende 4 litros.


* Escaldar: ferver água suficiente para cobrir a quantidade de cascas. Quando a água estiver fervendo colocar as cascas e deixar ferver por 1 minuto. Retirar do fogo e escorrer as cascas. Repetir o processo mais uma vez.

** Dica: este tipo de caldo pode ser feito também com carcaça ou sobras de peixes ou de frango ou apenas com vegetais. Você pode mantê-lo congelado e utilizar no preparo de molhos, risotos, sopas, entre outras receitas. A diferença em relação ao caldo industrializado é que tem menos sódio e apresenta sabores mais suaves e delicados. Claro que não tem a praticidade do caldo de cubinho, mas dá um “tchanz” a mais na sua receita.

*** Obviamente se vc não quiser preparar o caldo de camarão, pode usar o de cubinho... neste caso, prefiar o de legumes, pois os de frango ou de carne vão “brigar” com o sabor do camarão.


Preparação do risoto:

Pique os dentes de alho bem pequenos e reserve
Pique o alho poro bem pequeno e reserve
Pique a salsinha bem pequena e reserve
Pique o queijo brie em cubinhos de 2 cm e reserve (reserve uns pedacinhos cortados em lascas para decoração)

Leve o caldo ao fogo para ferver. Quando estiver fervendo abaixe o fogo, mas mantenha em temperatura de fervura.

Enquanto isto, em uma frigideira, frite os camarões (em fogo alto) em azeite com um pouco de alho. Um dos segredos desta receita é acertar o ponto do camarão. Como ele vai acabar de cozinhar junto com o risoto, a fritura deve deixa-lo pouco frito. Não frite tudo de uma vez, coloque o suficiente para cobrir o fundo da frigideira em cada fritada. Após fritar vá despejando em uma vasilha e reserve (vai se formar um “caldinho” nesta vasilha... não o descarte... ele vai pro risoto também!). Se vc não gosta muito de alho não precisa usar, ou se gosta pouco, use menos do que o indicado na receita. Reserve alguns camarões fritos ao ponto para decoração.

Para preparar o risoto, em fogo alto, frite o alho poro em 4 colheres de azeite. Adicione o arroz arbóreo e deixe fritar por uns 5 minutos (se for fazer menor quantidade reduza este tempo). O ideal é fritar até que os grãos passem de brancos leitoso para um branco menos leitoso. Recomenda-se mexer durante esta fritura para que os grãos fritem de forma homogênea. Aliás, para garantir uma receita homogênea, será necessário mexer constantemente a partir de agora até o final da preparação.
Adicione o vinho e abaixe o fogo para médio. Deixe o vinho evaporar, mexendo sempre.
Comece a adicionar o caldo de camarão aos poucos (2 ou 3 conchas por vez), quando o arroz tiver absorvido todo o líquido, adicione mais e vá repetindo este processo e provando de tempos em tempos. Quando o arroz atingir um ponto antes do “al dente”, adicione os camarões (e o caldinho que se formou na vasilha que os estava armazenando), sal e pimenta a gosto. Prove para ver se está bom de sal e de ponto: tem que estar “al dente”. Desligue o fogo. Deixe em panela tampada por 2 minutos. Abra e adicione o queijo brie, mexendo bem pouco para que o queijo apenas se misture com o risoto mas que ainda possa ser identificado e não derreta por completo na “liga” do risoto.

Se preferir adicionar o azeite trufado direto na preparação este é o momento, na hora de servir. Eu coloquei o azeite direto no prato após montado.

Montagem dos pratos:
Sirva uma porção de risoto, disponha o camarão da decoração e o pedacinho de queijo brie por cima, salpique um pouco de salsinha sobre o risoto e também nas bordas do prato e coloque dois fios de azeite trufado por cima.

Sirva imediatamente!
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